Це одні з перших грибів, доступних ранньою весною. Їх незаслужено обходять стороною, не знаючи, як правильно і ретельно промити і зварити зморшки і рядки. Дотримуючись порад досвідчених грибників, можна урізноманітнити своє меню ароматними і корисними продуктами «тихого полювання».
Первинна обробка
Після збору зморшки і рядки слід негайно перебрати від лісового сміття. Перед тим як ретельно промивати і варити ці гриби, необхідно відбракувати зіпсовані і розсипалися екземпляри. Далі процес ділиться на кілька етапів.
Промивання
Слід невеликими порціями складати зморшки і рядки в друшляк і відправляти ємність під струменем проточної води. Перемішувати гриби в процесі промивання не потрібно, вони досить крихкі і можуть зламатися. При необхідності їх злегка струшують, щоб пісок і земля краще вимилися з зморшкуватих капелюшків.
Замочування
Тут думки грибників розходяться. Деякі рекомендують відправляти гриби у великий таз з чистою водою на 1 годину. Потім рідину зливають і процедуру повторюють двічі з тією ж періодичністю.
Існує думка, що в рідину для замочування слід додавати кухонну сіль і витримувати в такому соляному розчині зморшки і рядки не менше півгодини. Перед тим як правильно зварити зморшки і рядки, їх ретельно промивають від розсолу під краном.
А от шеф-кухар ресторану «Годунов» Олег Демидов рекомендує використовувати для остаточного замочування розсіл з квашеної капусти. Гриби слід гарненько промити під струменем холодної води, кілька разів залишити на 30 хвилин чистої рідини і потім залити кислим розчином від солінь на 2-3 години.
На думку фахівця, після такої специфічної «ванни» лісова «видобуток» набуде більш яскравий аромат, який в процесі смаження розкриє їх в кращому вигляді.
Варка
Так як зморшки і рядки належать до умовно-їстівних грибів, як правильно їх зварити після ретельного промивання, знають далеко не всі. Є кілька правил, якими не варто нехтувати:
- Великі екземпляри слід нарізати на кілька частин і тільки потім відправляти в каструлю.
- Заливати рядки і зморшки слід холодною водою і довести масу до кипіння під кришкою.
- Як тільки гриби закиплять, вогонь зменшити до середнього.
- Через 20 хвилин відвар необхідно злити в раковину і залити зморшки або рядки новою порцією холодної рідини.
- Знову вилити гарячий відвар і тільки потім приступати до маніпуляцій з приготуванням різних страв.
Обов’язково слід промивати гриби після кожного варіння під краном. Це допоможе позбутися від гідрометрина – отруйної речовини, що не дозволяє вживати в їжу зморшки і рядки у свіжому або напівготовому вигляді.
Після того як зморшки і рядки були ретельно промиті і правильно зварені, їх можна сушити, запікати, смажити і заморожувати.
Сморчки (рядки) в сметані з сиром
Цей рецепт любив ще Іван Грозний, в деяких кулінарних збірниках він так і називається «Царський». Продукти для нього є в кожному будинку, тому готувати страву зовсім нескладно.
Інгредієнти:
- свіжі гриби;
- 1 велика цибулина;
- 2 ст. л. вершкового масла;
- 1 ст. л. пшеничного борошна;
- 150-200 мл сметани;
- твердий сир, мелені перець і сіль – за смаком;
- зелений лук – для подачі.
Приготування:
- Як тільки зморшки або рядки ретельно вимиті і правильно відварені, їх слід відкинути на друшляк. Можна віджати остиглі гриби руками від зайвої води, так як в їх зморшкуватих капелюшках навіть після стікання її залишається багато.
- Нарізати сморчки невеликими шматочками, якщо вдалося зібрати лише невеликі екземпляри, їх можна залишити цілими.
- Нашаткувати невеликими шматками очищену і промиту цибулину, обсмажити її в маслі до золотистого кольору.
- Відправити на сковорідку підготовлені гриби, перемішати і тримати на вогні ще 5-7 хвилин.
- Присипати все борошном, знову перемішати і підігріти протягом 3 хвилин.
- Залити масу сметаною, додати сіль і мелений білий перець за смаком.
- Довести гриби до кипіння, перекласти на порційні тарілки і присипати дрібно нарізаною зеленою цибулею.
- Якщо є можливість, викласти суміш з грибів і сметани в невеликі кокотниці, присипати тертим сиром. Запекти в духовій шафі при температурі 200 градусів до появи рум’яної скоринки на поверхні.
Не варто в страви з грибів додавати занадто багато ароматних спецій, щоб характерний аромат лісових трофеїв» не втратився.
Мариновані сморчки
Якщо урожай цих грибів небувалий, можна заготовити їх про запас.
Інгредієнти для 2-літрових баночок грибів:
- готові невеликі зморшки або рядки;
- 800 мл питної води;
- 5-6 часникових зубчиків;
- 2 ст. л. солі;
- 1,5 ст. л. цукру;
- 3 лаврових листа;
- 10 горошин запашного перцю;
- 8 гвоздик;
- 2 ст. л. оцту 9 %;
- 2 ст. л. рослинної олії
Приготування:
- Покласти в киплячу воду сіль, цукор, дрібно нарізаний часник і всі спеції, крім оцту. Розмішати, проварити 15 хвилин. В кінці влити в маринад оцет і вимкнути вогонь.
- Як тільки зморшки або рядки будуть ретельно промиті і правильно відварені, ними слід наповнити стерильні ємності для консервування.
- Залити майбутні консерви маринадом до самого краю банок, залишивши місце для кількох ложок рослинної олії.
- Закрити мариновані гриби кришками, відправити в холодильник на 1-3 доби.
Виймати по мірі необхідності з маринаду і подавати з запашною олією і нарізаним свіжим ріпчастою чи зеленою цибулею. Особливо хороша така закуска з картопляним пюре або запеченими овочами у фользі.
Запіканка з зморшків
Дуже просте і смачне блюдо, що готується практично без зусиль.
Інгредієнти:
- 1 велика цибулина;
- готові рядки;
- 400 г очищеної картоплі;
- 200 г твердого сиру;
- 2-3 ст. л. рафінованої олії;
- майонез «Провансаль».
Приготування:
- Натерти очищену картоплю на тертці з великими отворами.
- Нашаткувати середніми кубиками очищену цибулину.
- На дно глибокої ємності для запікання вилити олію, покласти щільний шар грибів.
- Засипати зверху зеленню і трохи присолити.
- Зробити тонку сіточку з майонезу або змастити невеликою кількістю соусу поверхню цибульного шару.
- Викласти зверху терту картоплю, розрівняти.
- Щільним шаром покрити масу майонезом.
- Присипати тертим сиром і відправити в духовку, розігріту до 200 градусів на 40 хвилин.
- Майонез можна замінити густою сметаною.
Тепер можна сміливо вирушати на «тихе полювання» в травні, а після не забути, як правильно і ретельно промити і зварити зморшки і рядки.
