Як правильно і ретельно промити і зварити зморшки і рядки

Це одні з перших грибів, доступних ранньою весною. Їх незаслужено обходять стороною, не знаючи, як правильно і ретельно промити і зварити зморшки і рядки. Дотримуючись порад досвідчених грибників, можна урізноманітнити своє меню ароматними і корисними продуктами «тихого полювання».

Первинна обробка

Після збору зморшки і рядки слід негайно перебрати від лісового сміття. Перед тим як ретельно промивати і варити ці гриби, необхідно відбракувати зіпсовані і розсипалися екземпляри. Далі процес ділиться на кілька етапів.

Промивання

Слід невеликими порціями складати зморшки і рядки в друшляк і відправляти ємність під струменем проточної води. Перемішувати гриби в процесі промивання не потрібно, вони досить крихкі і можуть зламатися. При необхідності їх злегка струшують, щоб пісок і земля краще вимилися з зморшкуватих капелюшків.

Замочування

Тут думки грибників розходяться. Деякі рекомендують відправляти гриби у великий таз з чистою водою на 1 годину. Потім рідину зливають і процедуру повторюють двічі з тією ж періодичністю.

Існує думка, що в рідину для замочування слід додавати кухонну сіль і витримувати в такому соляному розчині зморшки і рядки не менше півгодини. Перед тим як правильно зварити зморшки і рядки, їх ретельно промивають від розсолу під краном.

А от шеф-кухар ресторану «Годунов» Олег Демидов рекомендує використовувати для остаточного замочування розсіл з квашеної капусти. Гриби слід гарненько промити під струменем холодної води, кілька разів залишити на 30 хвилин чистої рідини і потім залити кислим розчином від солінь на 2-3 години.

На думку фахівця, після такої специфічної «ванни» лісова «видобуток» набуде більш яскравий аромат, який в процесі смаження розкриє їх в кращому вигляді.

Варка

Так як зморшки і рядки належать до умовно-їстівних грибів, як правильно їх зварити після ретельного промивання, знають далеко не всі. Є кілька правил, якими не варто нехтувати:

  1. Великі екземпляри слід нарізати на кілька частин і тільки потім відправляти в каструлю.
  2. Заливати рядки і зморшки слід холодною водою і довести масу до кипіння під кришкою.
  3. Як тільки гриби закиплять, вогонь зменшити до середнього.
  4. Через 20 хвилин відвар необхідно злити в раковину і залити зморшки або рядки новою порцією холодної рідини.
  5. Знову вилити гарячий відвар і тільки потім приступати до маніпуляцій з приготуванням різних страв.

Обов’язково слід промивати гриби після кожного варіння під краном. Це допоможе позбутися від гідрометрина – отруйної речовини, що не дозволяє вживати в їжу зморшки і рядки у свіжому або напівготовому вигляді.

Після того як зморшки і рядки були ретельно промиті і правильно зварені, їх можна сушити, запікати, смажити і заморожувати.

Сморчки (рядки) в сметані з сиром

Цей рецепт любив ще Іван Грозний, в деяких кулінарних збірниках він так і називається «Царський». Продукти для нього є в кожному будинку, тому готувати страву зовсім нескладно.

Інгредієнти:

  • свіжі гриби;
  • 1 велика цибулина;
  • 2 ст. л. вершкового масла;
  • 1 ст. л. пшеничного борошна;
  • 150-200 мл сметани;
  • твердий сир, мелені перець і сіль – за смаком;
  • зелений лук – для подачі.

Приготування:

  • Як тільки зморшки або рядки ретельно вимиті і правильно відварені, їх слід відкинути на друшляк. Можна віджати остиглі гриби руками від зайвої води, так як в їх зморшкуватих капелюшках навіть після стікання її залишається багато.
  • Нарізати сморчки невеликими шматочками, якщо вдалося зібрати лише невеликі екземпляри, їх можна залишити цілими.

  • Нашаткувати невеликими шматками очищену і промиту цибулину, обсмажити її в маслі до золотистого кольору.

  • Відправити на сковорідку підготовлені гриби, перемішати і тримати на вогні ще 5-7 хвилин.
  • Присипати все борошном, знову перемішати і підігріти протягом 3 хвилин.
  • Залити масу сметаною, додати сіль і мелений білий перець за смаком.
  • Довести гриби до кипіння, перекласти на порційні тарілки і присипати дрібно нарізаною зеленою цибулею.

  • Якщо є можливість, викласти суміш з грибів і сметани в невеликі кокотниці, присипати тертим сиром. Запекти в духовій шафі при температурі 200 градусів до появи рум’яної скоринки на поверхні.

Не варто в страви з грибів додавати занадто багато ароматних спецій, щоб характерний аромат лісових трофеїв» не втратився.

Мариновані сморчки

Якщо урожай цих грибів небувалий, можна заготовити їх про запас.

Інгредієнти для 2-літрових баночок грибів:

  • готові невеликі зморшки або рядки;
  • 800 мл питної води;
  • 5-6 часникових зубчиків;
  • 2 ст. л. солі;
  • 1,5 ст. л. цукру;
  • 3 лаврових листа;
  • 10 горошин запашного перцю;
  • 8 гвоздик;
  • 2 ст. л. оцту 9 %;
  • 2 ст. л. рослинної олії

Приготування:

  1. Покласти в киплячу воду сіль, цукор, дрібно нарізаний часник і всі спеції, крім оцту. Розмішати, проварити 15 хвилин. В кінці влити в маринад оцет і вимкнути вогонь.
  2. Як тільки зморшки або рядки будуть ретельно промиті і правильно відварені, ними слід наповнити стерильні ємності для консервування.
  3. Залити майбутні консерви маринадом до самого краю банок, залишивши місце для кількох ложок рослинної олії.
  4. Закрити мариновані гриби кришками, відправити в холодильник на 1-3 доби.

Виймати по мірі необхідності з маринаду і подавати з запашною олією і нарізаним свіжим ріпчастою чи зеленою цибулею. Особливо хороша така закуска з картопляним пюре або запеченими овочами у фользі.

Запіканка з зморшків

Дуже просте і смачне блюдо, що готується практично без зусиль.

Інгредієнти:

  • 1 велика цибулина;
  • готові рядки;
  • 400 г очищеної картоплі;
  • 200 г твердого сиру;
  • 2-3 ст. л. рафінованої олії;
  • майонез «Провансаль».

Приготування:

  • Натерти очищену картоплю на тертці з великими отворами.

  • Нашаткувати середніми кубиками очищену цибулину.

  • На дно глибокої ємності для запікання вилити олію, покласти щільний шар грибів.
  • Засипати зверху зеленню і трохи присолити.

  • Зробити тонку сіточку з майонезу або змастити невеликою кількістю соусу поверхню цибульного шару.
  • Викласти зверху терту картоплю, розрівняти.

  • Щільним шаром покрити масу майонезом.

  • Присипати тертим сиром і відправити в духовку, розігріту до 200 градусів на 40 хвилин.

  • Майонез можна замінити густою сметаною.

Тепер можна сміливо вирушати на «тихе полювання» в травні, а після не забути, як правильно і ретельно промити і зварити зморшки і рядки.

Поділитись з друзями
Оцініть страву:
( Поки що оцінок немає )
Залишити відповідь