Лабне

Лабне (Labneh) – традиційна страва країн Аравійського півострова та півночі Африки. Лабне є густим кисломолочним продуктом, схожим на м’який вершковий сир.  В Іраку, Йорданії, Палестині, Лівані, Ізраїлі, Єгипті та Сирії лабне готують шляхом видалення сироватки з йогурту доти, доки він не придбає консистенцію, подібну до м’якого сиру. У цих країнах лабне можна приготувати в домашніх умовах або купити готовий у магазині.  Лабне вживають у свіжому вигляді, але й сушать і формують у кульки, іноді покриваючи травами чи спеціями. Такий варіант лабне заливають оливковою олією і називають лабне біль заїт (Labaneh bil zayit), що перекладається як лабне в олії. Лабне біль заїт може зберігатися більше року, набуваючи згодом кислішого смаку. 

Смак лабне значною мірою залежить від виду молока, що використовується. Наприклад, лабне з коров’ячого молока має досить м’який смак, а з козячого або овечого виходить більш терпким. У Саудівській Аравії та країнах перської затоки часто лабне роблять із верблюжого молока.

Лабне є популярною частиною традиційних східних меззе, а також найпоширенішим варіантом сніданку. На Близькому Сході один із найпопулярніших перекусів – це лабне з м’ятою, чебрецем та оливками на лаваші. Зазвичай лабне їдять так само, як хумус, намазують на лаваш. Зверху поливають оливковою олією та посипають сушеною м’ятою або заатаром.

Бедуїни роблять сухе лабне або тверде лабне (labaneh malboudeh), схоже на середньоазіатський курт. Свіжий лабне в марлевому або бавовняному мішку поміщають між двома важкими каменями, а потім висушують на сонці. Сухий лабне часто їдять з арабським хлібом хубз, змішуючи їх із водою, тваринним жиром та сіллю, а потім формуючи у кульки.

Також із лабне можна зробити десерт, додавши мед, фісташки, шматочки фруктів або свіжі ягоди.

Нижче ми наводимо традиційний ліванський рецепт лабне. Йогурт потрібно взяти натуральний, без добавок, переважно грецький. Чим жирніший, тим краще, в ідеалі не менше 3,5% жирності.

• У йогурт додати сіль і перемішати.
• 
  Дрібне сито викласти кількома шарами марлі та перелити туди йогурт.
• Краї марлі з’єднати так, щоб вийшов мішечок із йогуртом усередині.
• 
  Сито встановити над порожньою ємністю, щоб там збиралася стікаюча рідина. Прибрати конструкцію, що вийшла, в холодильник приблизно на 12 годин. Для отримання густішої лабне можна залишити в холодильнику ще на добу.
• Готовий лабне збризкати оливковою олією, посипати сушеною м’ятою або заатаром і подавати з лавашем.

Зберігати лабню можна в холодильнику в герметичному контейнері не більше тижня. Для більш тривалого зберігання потрібно повністю залити лабне оливковою олією, в такому вигляді можна зберігати протягом року. Також можна заморозити лабне в герметичному контейнері без попадання повітря терміном до шести місяців. Розморожувати лабне можна лише повільно, в холодильнику або мисці з прохолодною водою, інакше порушиться текстура і консистенція.