Паста карбонара (Pasta carbonara) – традиційна страва італійської кухні. Паста карбонара є пастою, приготовленою в соусі з сиру пекорино, яєць і гуанчале або панчетти. Всупереч поширеній помилці в пасту карбонару не прийнято додавати вершки, часник або якісь інші приправи, крім свіжомеленого чорного перцю.
Немає точних відомостей про походження рецепту пасти карбонара, проте більшість джерел ведуть до італійського регіону Лаціо та міста Рим. У ньому схожий рецепт пасти існував Італії дуже давно. Наприклад, у 1839 році був задокументований рецепт пасти з сиром та яйцями (pasta cacio e uova), що описує пасту, заправлену топленим салом та сумішшю з яєць та сиру. Сама назва паста карбонара з’явилася лише після Другої світової війни. Першим документальним підтвердженням назви карбонара вважається стаття, що вийшла 1950 року в італійській газеті La Stampa, де паста карбонара описувалася як блюдо, яке шукали американські офіцери після визволення Риму союзниками 1944 року. У 1954 році рецепт пасти карбонара був включений до англомовної кулінарної книги Елізабет Девід «Італійська їжа». Існує безліч різних теорій походження назви карбонара, яка, очевидно, з’явилася пізніше, ніж сама страва. Оскільки італійське слово карбонаро (carbonaro) означає вугільний пальник, є версія, що паста карбонара спочатку з’явилася як ситна їжа для італійських вугільників. Ця етимологія навіть призвела до появи терміну спагетті шахтаря (coal miner’s spaghetti), який використовується в деяких частинах США. Також є версія, що назва паста карбонара з’явилася як данина поваги до таємного товариства карбонаріїв (кутників), що існувало в Італії на початку XIX століття. Але найімовірнішою здається версія, що назва «паста карбонара» була популяризована рестораном Ля Карбонара (La Carbonara) у Римі.
Яка паста підходить для пасти карбонара?
Для приготування пасти карбонара найкраще використовувати спагетті чи спагеттоні. Спагетті карбонара – це класичний різновид цієї страви, соус карбонара дуже любить спагетті. Також підійдуть ригатоні чи пакери. Всі інші види пасти не дуже добре підходять для пасти карбонара: не використовуйте пенне або фузиллі, а також у жодному разі не беріть яєчну пасту, наприклад, тальятелле або паппарделле.
Також при приготуванні класичної пасти карбонара часто постає питання, чи використовувати яйця цілком, чи взяти лише жовтки. Обидва варіанти вважаються вірними. Раніше використовували яйця повністю, щоб рецепт був безвідходним. Сучасні рецепти пасти карбонара часто пропонують використовувати лише жовтки. Тож тут орієнтуйтеся лише на власний смак. Яйця зазвичай беруть із розрахунку одне яйце на кожні 100 гр пасти.
Нижче ми наводимо традиційний італійський рецепт пасти карбонара. Для виготовлення пасти карбонара в Італії зазвичай використовують гуанчале або панчетту. Саме вони дозволяють отримати цей автентичний смак пасти карбонара за рахунок особливого, яскравого смаку цих сиров’ялених продуктів. Оскільки поза Італією досить складно знайти гуанчале чи панчетту, можна використовувати бекон. Якщо сир пекорино здається вам дуже різким на смак, можна замінити його на пармезан або змішати пекорино та пармезан у потрібній пропорції. Зі зазначеної кількості інгредієнтів вийде 3-4 порції пасти карбонару.
- Спагеті 300 гр.
- Гуанчале, панчетта чи бекон 150 гр.
- Сир пекорино або пармезан 200 гр.
- Куряче яйце 3-4 шт.
- Перець чорний мелений за смаком
- Сіль 1 щіпка
У велику каструлю налити 5 літрів води та довести до кипіння.- Як тільки вода закипить, додати щіпку солі, покласти пасту і зварити до стану аль денте відповідно до інструкції на упаковці.
- Нарізати гуанчале, панчетту чи бекон на тонкі смужки.
- Поставити велику сковороду на вогонь, покласти скибочки гуанчале ще не розігріту сковороду і смажити на повільному вогні, щоб жир поступово витоплювався. Саме повільне обсмажування дозволить отримати ароматний жир та ніжне, не пересушене всередині м’ясо із золотистою скоринкою.
- Як тільки гуанчале підрум’яниться, вимкнути вогонь.
- У глибоку миску розбити яйця і збити вилкою.
Додати тертий сир пекорино або пармезан і мелений чорний перець за смаком (італійці зазвичай додають багато чорного перцю). Перемішати.- Як тільки паста звариться до стану аль денте, потрібно перекласти пасту в сковороду з підсмаженим гуанчале. Додати трохи води, в якій варилася паста, майже половину половника. Вогонь під сковородою повинен бути вимкнений.
- Влити один ополоник гарячої води, в якій варилася паста, в яєчно-сирний соус і добре перемішати вилкою. Не пропускайте цей етап! Додавання гарячої води до соусу – це ключ до ІДЕАЛЬНОГО приготування пасти карбонара! Вода дозволить добре з’єднати всі інгредієнти соусу, щоб він краще обволікав пасту.
- Поставити сковороду з пастою карбонара на слабкий вогонь та влити отриманий соус. Відразу ж перемішати. Готувати на мінімальному вогні буквально кілька хвилин, постійно помішуючи. Важливо не перетримати! Соус повинен трохи загуснути, але при цьому яйця не повинні приготуватися, щоб не вийшла фріттата замість пасти карбонару.
Вимкнути вогонь і розкласти готову пасту карбонару по тарілках. Зверху посипати меленим чорним перцем до смаку і тертим сиром. Подавати пасту карбонара одразу після приготування!
