Тісто для піци (Pizza dough/impasto per pizza) являє собою дріжджове тісто, яке готується з борошна, води та дріжджів. Традиційне італійське тісто для піци замішується вручну, без використання міксера. Італійська піца випікається в дров’яних печах за дуже високих температур буквально за кілька хвилин. Оскільки в домашніх умовах домогтися таких високих температур складно, в тісто домашнє для піци зазвичай додають оливкову олію.
Нижче наведено класичний італійський рецепт тіста для піци. Воно підійде для приготування будь-якої піци, яка вам подобається. Тісто для піци, яке ми пропонуємо, піднімається щонайменше 6-8 годин, тому найкраще поставити його заздалегідь. Якщо ви плануєте приготувати піцу ввечері, почніть готувати тісто для піци вранці. Для отримання найбільш еластичного, м’якого та повітряного тіста для піци традиційно використовують борошно з підвищеним вмістом білка, 11-12% і вище. Вважається, що найкраще вибирати борошно з м’яких сортів пшениці, яке підходить для випікання хліба, в ідеалі – Манітоба 00. При цьому цей рецепт тіста для піци відмінно працює і зі звичайним універсальним борошном, яке завжди є під рукою. Найбільша різниця полягає в тому, що використання хлібопекарського борошна в тісті для піци дозволяє отримати більш хрумку скоринку, а універсальне борошно робить її м’якшою.
Якщо можливо, дріжджі не повинні стикатися з сіллю, оскільки сіль витягує воду, вбиваючи дріжджі. Саме тому деякі шеф-кухарі пропонують розмішувати дріжджі у борошні, а не у воді. У будь-якому випадку контакт дріжджів та солі не повинен бути довшим за п’ять хвилин.
Ще один важливий момент, який завжди слід пам’ятати при приготуванні тіста для піци: ніколи не варто розкочувати його качалкою, тому що таким чином ви видалите всі бульбашки повітря з тіста. Натомість потрібно розтягнути тісто для піци руками, надавши йому потрібну форму.
З вказаної кількості інгредієнтів вийде приблизно 600 гр тіста для піци, тобто на дві піци діаметром близько 30 см. Основа для піци з такого тіста буде тонкою, хрумкою і при цьому еластичною, а борти будуть пишними, повітряними та дуже смачними!
- Борошно пшеничне 400 гр.
- Вода 250 мл.
- Свіжі пивні дріжджі 4 гр.
- Сіль 5 гр.
- Олія оливкова 1-2 ст. л.
- У невелику миску налити воду, трохи підігріти до температури близько 25 С і розділити на дві частини. В одну частину води додати дріжджі. Залишити на 5 хвилин, щоб дріжджі активувалися, якщо використовуєте сухі.
- У воді, що залишилася, розчинити сіль.
- У глибоку миску просіяти борошно. У центрі зробити поглиблення та поступово вливати воду з дріжджами, починаючи замішувати тісто.
- Після того, як всю воду з дріжджами виллєте в тісто і перемішаєте, потрібно також поступово додати воду з сіллю. Перемішати, поки тісто не збереться в єдину масу.
- Додати оливкову олію, перекласти тісто на робочу поверхню і добре замісити. Тісто для піци потрібно місити довго, поки воно не стане гладким, однорідним і перестане липнути до рук та поверхні. Якщо замішувати вручну, це зазвичай займає від 10 до 20 хвилин.
- Накрити тісто мискою і залишити на 10 хвилин відпочити.
Після взяти тісто, розтягнути його трохи, а потім загнути краї з чотирьох сторін усередину та сформувати кулю.
Покласти тісто в миску, накрити кришкою або харчовою плівкою та залишити в теплому місці (ідеальна температура повітря для підняття тіста – 26-28°С) на 2-6 годин. За цей час тісто для піци має збільшитися вдвічі.- Після цього розділити тісто для піци на 2 рівні частини. Кожну частину розтягнути руками і загинаючи краї з чотирьох сторін до центру, сформувати кулю.
Покласти обидві кульки тіста в миску, накрити харчовою плівкою і прибрати в холодильник на 6-8 годин або на ніч. За цей час тісто для піци має досить сильно піднятися, а всередині при розриванні має бути видно глютенова сітка.- На цьому етапі тісто для піци можна заморозити, поклавши кожну частину тіста окремий пакет для заморозки. Потім досить повністю розморозити тісто для піци при кімнатній температурі і продовжити готувати піцу як завжди.
- Перед приготуванням піци дістати тісто з холодильника і залишити за кімнатної температури приблизно на годину.
- Для приготування основи для піци потрібно взяти кулю тіста для піци і розтягнути його руками на робочій поверхні яка присипана борошном, обертаючи при цьому тісто і формуючи пальцями невеликі борти по краях. На сам борт пальцями натискати не потрібно, щоб він залишився пишним. Також тісто для піци не варто розкачувати качалкою.
Після того, як кругла заготовка з бортиками сформована, потрібно розтягувати її за допомогою долоні. В результаті з кожної заготовки повинна вийти кругла основа для піци діаметром близько 30-35 см і завтовшки близько 2-3 мм, з невеликими бортами по краях.
