Біскотті

Біскотті (Biscotti) – традиційна страва італійської кухні. Біскотті або біскотто (в однині) являють собою дуже сухе печиво, яке випікається двічі. Саме слово Biscotto, що використовується в сучасній італійській мові, походить від середньовічного латинського слова biscoctus, що означає двічі приготоване. Так називали будь-які вироби із тіста, запечені двічі, у результаті вони ставали дуже сухими і могли зберігатися протягом тривалого часу. Такі продукти тривалого зберігання були особливо актуальними під час подорожей та воєн, а двічі випечений хліб був основним продуктом харчування римських легіонів. Слово біскотті також має спільне коріння (через старофранцузьке) з англо-британським словом «biscuit» , яке означає сухе печиво (те, що англомовні американці називають cookie).  

Біскотті також готують за межами Італії, у Валенсії є місцевий різновид біскотті, який називається розегон (rosegon) або розегос (rosegós). На Менорці їх готують без мигдалю та квадратної форми, такий варіант зветься каркіньол (carquinyol).

Традиційним рецептом біскотті прийнято вважати рецепт кондитера із Прато Антоніо Маттеї. В 1867 Маттеї  привіз свої біскотті на Всесвітню виставку в Парижі і отримав спеціальний приз. Традиційні біскотті готують  виключно з борошна, цукру, яєць, кедрових горіхів та мигдалю. Мигдаль при цьому не обсмажують і не очищають від шкірки. У традиційному рецепті біскотті не використовуються дріжджі або жири, чи вершкове масло, олію або молоко. Злегка вологе тісто спочатку запікається у вигляді ковбаски, потім після нарізки на скибочки. Тривалість другого випікання визначає ступінь твердості біскотті. 

Сучасні рецепти біскотті часто рекомендують додавати  в борошно розпушувач та спеції (наприклад, ваніль, аніс або кориця). Окремо збивають  яйця з додаванням будь-яких рідких ароматизаторів (наприклад, екстракт мигдалю або лікер), а потім вже з’єднують із сухими інгредієнтами. Після подвійного випікання біскотті можна занурити в глазур, наприклад, шоколад. 

Оскільки біскотті дуже сухі, їх традиційно подають з напоєм, у який їх можна макати. В Італії їх зазвичай подають як післяобідній десерт разом з тосканським кріпленим вином вин санто (vin santo) або з апельсиновим соком. За межами Італії біскотті частіше супроводжують каву, у тому числі капучіно та латте, або чорним чаєм. Біскотті також часто готують у період Різдва, у тому числі як частування для друзів та близьких.

Нижче ми наводимо традиційний італійський рецепт біскотті. Такі біскотті виходять дуже сухими та хрусткими. Якщо ви хочете отримати хрумкі краї і трохи м’яку серединку, додайте 60 гр холодного вершкового масла. Його потрібно буде збити із цукром перед додаванням яєць. У цьому рецепті біскотті використовують екстракт ванілі. Ви також можете додати екстракт мигдалю або екстракт анісу, обидва ароматизатори є класичними добавками для біскотті. Також можна додати трохи апельсинової чи лимонної цедри, у цьому випадку ваші біскотті матимуть легкий цитрусовий смак. За цим рецептом виходить близько 20 біскотті середнього розміру. На фото представлені класичні біскотті без додавання масла.

• Холодне вершкове масло нарізати на 4 частини, додати цукор і збити до отримання кремоподібної маси. Якщо ви хочете отримати традиційні, дуже сухі біскотті, цей крок потрібно пропустити і перейти до збивання яєць із цукром.
• Додати яйця та ванільний екстракт. Якщо ви хочете додати екстракт мигдалю або анісу, додайте їх зараз. Збити до одержання однорідної маси.
• У глибокій мисці змішати борошно, розпушувач та сіль.
• Додати борошняну суміш до рідких інгредієнтів та перемішати до отримання м’якого тіста.
• 
  Розділити тісто на дві рівні частини. З кожної частини скачати кулю, а потім руками сформувати поліно завдовжки близько 20 см.
• Покласти отримані поліна на підготовлений лист. Долонею розплющити кожне так, щоб отримати висоту близько 2 см, а потім розгладити краї. За бажання можна посипати поліна зверху кристалічним цукром. Це надасть біскотті гарного блиску.
• Випікати в попередньо розігрітій до 180 °С духовці близько 20-25 хвилин, поки поліни не набудуть легкого золотистого кольору.
• 
  Вийняти готові поліна з духовки і остудити прямо на деку протягом 30 хвилин. Цей крок дозволить акуратно нарізати біскотті так, щоб тісто не кришилося.
• Гострим ножем нарізати поліна на діагональні скибочки завтовшки близько 1-2 см. При цьому тисніть ножем прямо вниз, а не пиляйте. Нарізка під великим кутом призведе до отримання більш довгих біскотті, а менший кут нахилу дозволить одержати печиво коротше.
• 
  Викласти скибочки на лист зрізом вгору.
• Випікати біскотті в попередньо розігрітій до 180 °С духовці ще 12-16 хвилин, поки скибочки не стануть сухими. Чим довше ви випікатимете, тим сухіші будуть готові біскотті. Коли ви дістанете їх із духовки, серединки можуть бути трохи м’якими, але в міру остигання вони стануть хрусткими.
• Остиглі біскотті можна занурити в розтоплений шоколад, а потім охолодити протягом декількох хвилин, щоб застиг шоколад.

Готові біскотті зберігати в герметично закритому контейнері при кімнатній температурі протягом 1-2 тижнів або в морозилці протягом 3 місяців.