Неаполітанська піца

Неаполітанська піца (Pizza napoletana) – традиційна страва італійської кухні. Спочатку піца з’явилася в іншому італійському місті – Гаета, саме звідти походять перші документальні згадки піци, датовані 997 роком (тоді місто Гаета ще входило до складу Візантійської імперії). Але свою популярність і звичний для нас вид піци набула саме в Неаполі, це сталося після того, як у Європі з’явилися помідори. А вже в XVII столітті з’явилася окрема професія – піцайоло.

Неаполітанську піцу включено до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Справжня неаполітанська піца готується з томатів Сан-Марцано, які ростуть на вулканічних рівнинах на південь від Везувію, та сиру Моцарелла ді Буфала Кампана. Для досягнення правильного результату слід використовувати борошно з високим вмістом білка (як для хлібопечення, а не тортів), зазвичай таке борошно має відмітку 00. Тісто має бути замішене вручну або за допомогою міксера. Після того, як тісто піднялося, воно формується та розтягується вручну без допомоги качалки або машини для розкочування тіста. Товщина тіста має бути не більше 3 мм. Піцу запікають дуже швидко, протягом 60-90 секунд, у кам’яній печі на дубових дровах і при високих температурах, близько 485 С. Після приготування неаполітанська піца має бути м’якою, еластичною, ніжною та ароматною, а тісто за рахунок високої спеки набуває характерної плямистої забарвлення з чорними паличками. У домашніх умовах, на жаль, цього «леопардового» забарвлення не отримати, при цьому при правильному приготуванні тісто залишиться таким же смачним і м’яким.

Нижче ми наводимо рецепт неаполітанської піци в домашніх умовах. У класичному варіанті тісто для піци замішується з борошна, солі, дріжджів та води. Тут ви також бачите оливкову олію. Його додають у піцу, коли готують удома, оскільки в домашній духовці не можна досягти тієї високої температури, що є у спеціальних печах. Вдома піца готується довше і щоб вона не підсихала, необхідно додати оливкову олію. У деяких рецептах неаполітанської піци в тісто також додають щіпку цукру, щоб піца вийшла рум’янішою. У класичному рецепті неаполітанської піци використовують свіжі пивні дріжджі, але їх можна замінити на свіжі або сухі пекарські дріжджі. Дріжджі в тісто для неаполітанської піци додаються в невеликій кількості, при цьому за рахунок тривалого визрівання тісто виходить ідеальною фактурою. Чим довше тісто зрітиме і підходитиме, тим менша кількість дріжджів необхідна. Ця кількість дріжджів вказана на 6-8 годин дозрівання тіста. У випадку, якщо ви обмежені за часом і витримуватимете менше тісто, близько 2 годин, збільшуйте кількість дріжджів до 5 гр. Але це небажаний варіант, результат буде набагато кращим, якщо дати тісту достатньо часу. Якщо ви використовуєте сухі дріжджі замість свіжих, скорочуйте кількість ще вдвічі.

Томати для неаполітанської піци найкраще брати консервовані, очищені. Дивіться, щоб на банці було написано Pelati, це означає, що всередині добірні томати, які були очищені від шкірки та законсервовані без порушення структури.

• У невеликій кількості води кімнатної температури розчинити дріжджі. Ідеальна температура води 25°С.
• У глибоку миску просіяти борошно, в центрі зробити поглиблення і влити воду з дріжджами.
• Поступово додаючи воду, почати замішувати тісто. Коли додали приблизно половину води, додати сіль. Продовжувати додавати воду, доки тісто не збереться в єдину масу.
• Влити частинами оливкову олію, щоразу вимішуючи тісто. Викласти його на робочу поверхню і добре замісити приблизно 10 хвилин.
• 
  Залишити тісто приблизно на 10 хвилин, накривши зверху мискою, в якій його замішували.
• 
  Після цього взяти тісто, розтягнути його трохи і згорнути, загинаючи з чотирьох сторін краї всередину.
• Покласти тісто в миску, накрити харчовою плівкою і поставити в тепле місце, поки воно не збільшиться в об’ємі в 2 рази. За часом це триває від 2 до 6 годин.
• 
  Коли тісто збільшиться, дістати його з миски та розділити на 4 рівні частини. Надати круглу форму кожному шматочку, загинаючи, як і раніше, краї із чотирьох сторін у центр. Накрити харчовою плівкою та прибрати в холодильник на 6-8 годин або на ніч. За цей час тісто для піци має досить сильно піднятися, а всередині при розриванні має бути видно глютенова сітка.
• Готове тісто можна заморозити, розділивши заздалегідь необхідні порції і поклавши в пакет. Коли ви вирішите робити піцу, достатньо розморозити тісто за кімнатної температури.
• Витягти тісто для піци з холодильника і залишити при кімнатній температурі приблизно на півгодини.
• Тісто для неаполітанської піци в жодному разі не розкочують качалкою, а розтягують руками, надаючи йому круглої форми з невеликими бортами по краях. Для цього потрібно покласти тісто для піци на робочу поверхню, рясно присипану мукою, і почати розтягувати, обертаючи при цьому тісто і формуючи бортик пальцями. На сам борт при цьому пальцями натискати не можна.
• 
  Після того, як кругла заготовка з бортиками сформована, її потрібно розтягувати за допомогою долоні. В результаті з кожної заготовки повинна вийти кругла основа для піци діаметром близько 20-25 см і завтовшки близько 2-3 мм, з невеликими бортами по краях.
• Очищені томати з банки (без рідини, в якій вони знаходяться) покласти в блендер і подрібнити до стану грубого пюре буквально протягом кількох секунд. Не потрібно сильно подрібнювати томати, інакше соус буде надто рідким. Додати сіль та мелений чорний перець за смаком.
• Отриманий соус акуратно, не натискаючи ложкою, розподілити на основі для піци з розрахунку близько 2-3 ст. ложки соусу на кожну піцу.
• 
  Зверху викласти кульки чи шматки моцарелли.
• Випікати неаполітанську піцу на максимальній температурі, яку може дати духовка. Чим вища температура, тим менший час випікання. Важливий момент – духовка має бути дуже добре розігріта перед випіканням. Для стандартної домашньої духовки з температурою 230-250 С час випікання неаполітанської піци буде близько 6-8 хвилин.
• 
  Готову неаполітанську піцу дістати з духовки, збризкати оливковою олією, посипати пармезаном і прикрасити листям базиліка. Подавати неаполітанську піцу одразу після приготування.

Також можна заморозити напівготову неаполітанську піцу, тобто випікати не до кінця, а наполовину. Потім остудити, накрити фольгою та прибрати в морозилку. Її не потрібно буде розморожувати, одразу поставити у розігріту духовку. Температура повинна бути трохи нижче, ніж потрібно при звичайному приготуванні піци.