Кальцоне

Кальцоне (Calzone) – традиційна страва італійської кухні. Кальцоне є закритою піцою, сформованою у вигляді півмісяця. Назва кальцоне перекладається з італійської як «штани» або «панчохи». Кальцоне формується розміром з сендвіч або з чебурек, їх часто продають в італійських закусочних або у вуличних торговців, оскільки кальцоне дуже зручно їсти стоячи або на ходу.

Рецепт кальцоне виник у Неаполі у XVIII столітті. Традиційно кальцоне готують із солоного дріжджового тіста і начиняють салямі, шинкою або овочами, моцарелою, рикоттою та пармезаном або сиром пекорино, а також яйцем. Хоча начинка кальцоне насправді може бути різною, це залежить від регіональних особливостей. Кальцоне випікається в духовці, а не смажиться на сковороді, як панцеротті (panzerotti).

Нижче ми наводимо традиційний італійський рецепт кальцоне. Тісто для кальцону використовується те саме, що і для інших видів піци. Начинку можна покласти те, що вам подобається. Це можуть бути різні види сиру, м’яса, ковбаса, шинка, зелень чи овочі. Тут неаполітанський рецепт кальцоне – з салямі та сиром.

• У невеликій кількості води кімнатної температури розчинити дріжджі.
• У глибоку миску просіяти борошно, в центрі зробити поглиблення і влити воду з дріжджами.
• Поступово додаючи воду, почати замішувати тісто. Коли додали приблизно половину води, додати сіль. Продовжувати додавати воду, доки тісто не збереться в єдину масу.
• Влити частинами оливкову олію, продовжуючи замішувати тісто. Викласти його на робочу поверхню і добре замісити приблизно 10 хвилин.
• Покласти тісто в миску і залишити на 10 хвилин, накривши зверху харчовою плівкою.
• Після цього взяти тісто, розтягнути його трохи і згорнути, загинаючи краї з усіх боків до центру. У такий спосіб сформувати кулю.
• Покласти тісто в миску, накрити харчовою плівкою і поставити в тепле місце, поки воно не збільшиться в об’ємі в 2 рази. За часом це триває від 2 до 6 годин.
• Коли тісто збільшиться, дістати його з миски та розділити на рівні частини вагою близько 60-80 гр. Надати круглу форму кожному шматочку, загинаючи, як і раніше, краї із чотирьох сторін у центр. Накрити харчовою плівкою та прибрати в холодильник на 6-8 годин або на ніч. За цей час тісто на кальцоне має досить сильно піднятися.
• Дістати тісто на кальцоне з холодильника і залишити при кімнатній температурі приблизно на півгодини, щоб воно зігрілося.
• Очищені томати з банки (без рідини, в якій вони знаходяться) покласти в блендер і подрібнити до стану грубого пюре буквально протягом кількох секунд. Не потрібно сильно подрібнювати томати, інакше соус буде надто рідким. Додати сіль та мелений чорний перець за смаком.
• Покласти першу кульку тіста на присипану борошном робочу поверхню і розкотити в круглий коржик завтовшки близько 5 мм.
• У центр коржика покласти 1 ст. ложку томатного соусу і акуратно розподілити по поверхні тіста, залишаючи порожніми краями (близько 2-3 см).
• 
  Поверх томатного соусу викласти шматочки моцарелли.
• Зверху покласти скибочки салямі.
• 
  Пармезан натерти на великій тертці і покласти поверх салямі.
• 
  Тепер акуратно скласти тісто навпіл так, щоб вийшов півмісяць, і ретельно защипнути краї. Покласти на лист, застелений пергаментним папером.
• Аналогічним чином сформувати решту кальцону і викласти їх на деко.
• У невеликій мисці змішати жовток із молоком або водою. Отриманою сумішшю змастити усі кальцоне.
• За допомогою гострого ножа зробити по два-три надрізи на кожному кальцоне. Це потрібно для того, щоб виходила пара.
• Випікати кальцоне в попередньо розігрітій до 220 °C духовці протягом приблизно 20 хвилин до появи золотистої скоринки.
• 
  Готові кальцоне змастити оливковою олією, трохи остудити і подавати до столу.