Класичний рецепт долми у виноградному листі

долма з виноградного листя рецепт
Час приготування: 60 хв

Долма у виноградних листках – смачне блюдо, яке на відміну від голубців виходить більш ніжним і з апетитною легкою кислинкою. Пропонуємо класичний рецепт з покроковим фото, а також інші варіанти приготування кавказької страви.

Долма – класичний рецепт

Долма – це начинка з баранячого фаршу, рису і спецій, загорнута в тонкі виноградне листя. Блюдо виходить смачною, ситною і ароматним. Залишилося тільки дізнатися, як його приготувати за класичним рецептом з покроковим фото.

Інгредієнти:

  • 700 г баранини;
  • 100 г курдючного жиру;
  • 350 г цибулі;
  • 50 г вершкового масла;
  • 100 г рису;
  • 220 г виноградного листя;
  • 2 ч. л. солі;
  • 4 зубчики часнику;
  • 0,5 ч. л. чорного перцю;
  • 0,5 ч. л. червоного перцю чілі;
  • 1 ч. л. сушеної м’яти;
  • 0,5 ч. л. хмелі-сунелі;
  • 10 г кінзи;
  • 20 г петрушки;
  • 20 г кропу;
  • 1 л 300 мл води.

Для соусу:

  • 300 мл мацоні (домашнього йогурту);
  • 4 зубчики часнику;
  • 5 г петрушки;
  • 5 г кінзи.

Приготування:

  • У сотейник з закипілою водою засипаємо добре промитий рис, варимо крупу 5 хвилин і знімаємо з вогню.

  • Цибулю подрібнюємо малими кубиками. На сковороді розтоплюємо вершкове масло, висипаємо ріпчастий овоч і на середньому вогні обсмажуємо протягом 5 хвилин.

  • У перекручену баранину висипаємо рис, дрібно нарізану курдючний жир, цибулю, дрібно покришений часник, нашатковану зелень кропу і петрушки. Слідом засипаємо хмелі-сунелі, сушену м’яту, чорний і червоний перець, сіль. Все добре перемішуємо.

  • Тепер в начинку вливаємо 300 мл води і ретельно все вимішуємо.

  • З виноградного листя вирізаємо живці, обдаємо окропом і кладемо на дошку глянсовою стороною вниз.

  • На листочок кладемо начинку, спочатку всередину складаємо бічні сторони, а потім загортаємо.

  • На дно широкої каструлі кладемо тарілку і зверху розкладаємо виноградні рулетики з начинкою швом вниз, щоб вони не розмотувалися.

  • Зверху рулетиків кладемо шматочки вершкового масла, прикриваємо всі виноградним листям і впритул накриваємо ще однією тарілкою.
  • Вливаємо 1 л води, трохи солі, накриваємо кришкою і після закипання готуємо страву 1 годину.

  • Для соусу в мацоні або домашній йогурт видавлюємо часник, засипаємо дрібно посічену зелень петрушки і кінзи, перемішуємо.

  • Через годину долма буде готова, викладаємо її на блюдо і подаємо з приготовленим соусом.

Виноградні листя – головний інгредієнт, який в холодну пору відшукати досить складно, тому їх підготовкою варто зайнятися заздалегідь. Наприклад, молоде листя винограду складаємо в банку, при цьому кожен шар присипаємо сіллю.

З яловичиною

Класичний рецепт долми у виноградних листках передбачає начинку з баранячого фаршу, але не всім таке м’ясо доводиться по смаку. Тому сьогодні можна вибрати й інші варіанти з покроковим фото цієї кавказької страви, наприклад, з яловичиною.

Інгредієнти:

  • 600 г яловичини;
  • 40 г виноградного листя;
  • 800 мл бульйону;
  • 1 велика цибулина;
  • 0,5 склянки рису;
  • 1 черешок селери;
  • 2 ст. л. зелені;
  • чорний перець і сіль за смаком;
  • коріандр, чебрець, зіра за смаком;
  • рослинна олія.

Приготування:

  • На сковороду з розігрітим маслом висипаємо дрібно покришену цибулю і подрібнений на невеликі шматочки черешок селери. Обсмажуємо на середньому вогні до прозорості цибулі.
  • У сковороду висипаємо рис, який потрібно попередньо замочити в холодній воді. Витримуємо на вогні 1,5-2 хвилини, щоб крупа ввібрала в себе аромат цибулі і селери.

  • Вміст сковороди відправляємо в яловичий фарш разом із дрібно нашаткованої зеленню петрушки, кропу, базиліка і м’яти. Слідом підсипаємо приправи – чебрець, зіру, коріандр і чорний перець. Ще не забуваємо додати сіль, все добре вимішуємо.

  • Дно сотейника або глибокої сковороди змащуємо маслом, на дно викладаємо виноградне листя.

  • Беремо виноградний листок, з якого вже зрізали держак, кладемо на дошку гладкою стороною вниз. Зверху викладаємо начинку і закручуємо, підвернувши до середини боки.
  • Долму кладемо в сотейник, зверху закриваємо її виноградними листочками, заливаємо будь бульйоном, можна курячим, і придавлюємо зверху тарілкою.

  • Накриваємо сотейник з долмой кришкою і ставимо на вогонь. Після закипання готуємо страву на самому малому вогні протягом 1 години.

  • Долму подаємо з томатним соусом або соусом з йогурту з додаванням часнику та зелені.

Виноградне листя ще можна заморозити. Для цього зрізані молоде листя протираємо вологою серветкою, складаємо рівним шаром, звертаємо трубочкою, обертаємо плівкою і кладемо в морозилку. Перед приготуванням заморожені листочки просто обдаємо окропом.

Куряча долма

Долму у виноградних листках можна приготувати і з курячим фаршем. Звичайно, це не класичний рецепт кавказької страви, але і такий варіант з покроковим фото дозволить отримати смачне частування для всієї родини і навіть гостей.

Інгредієнти:

  • 1 кг курячого філе;
  • 45-50 виноградних листків;
  • 2/3 склянки рису;
  • 1-2 цибулини;
  • 0,5 гострого перцю (свіжого);
  • 1 солодкий перець;
  • за 5-6 гілочок різної зелені;
  • 80 мл рослинної олії;
  • 1 ст. л. солі.

Приготування:

  • З виноградного листя зрізаємо хвостики і опускаємо їх в каструльку з киплячою водою на 1-2 хвилини, щоб вони стали м’якими і в них можна було загорнути начинку.

  • Куряче філе пропускаємо через м’ясорубку. Для приготування можна брати і інші частини туші птахи, наприклад, стегенця.

  • З допомогою м’ясорубки подрібнюємо гострий, солодкий перець і цибулю.
  • В отриманий фарш засипаємо добре промитий рис, а також дрібно порубану зелень кінзи, базиліка, розмарину. Підсипаємо сіль і все ретельно вимішуємо.

  • На листочки винограду кладемо начинку і скручуємо в маленькі рулетики.

  • Укладаємо рулетики в каструлю, придавлюємо зверху тарілкою і вливаємо воду. Готуємо долму на самому малому вогні 1 годину, подаємо з соусом із натурального йогурту або кефіру з товченим часником.

Ще один спосіб заготовити виноградне листя – це засолювання. Для цього листочки вимочуємо в холодній воді, після звертаємо трубочкою, поміщаємо в банку і заливаємо киплячим розчином солі та води (на 1 л води – 100 г солі).

Турецька долма

У Туреччині є свій класичний рецепт долми, і він відрізняється тим, що для страви використовуються мариноване виноградне листя, а в начинці немає м’яса. Такий варіант з покроковим фото сподобається тим, хто дотримується посту, чи з інших причин не вживає м’ясні продукти.

Інгредієнти:

  • 400 г маринованих виноградних листків;
  • 2 склянки рису;
  • 2 цибулини;
  • 1 склянку перетертих томатів;
  • 6-7 болгарського перцю;
  • 1 ст. л. томатної пасти;
  • 100 мл рослинного масла;
  • 100 мл оливкової олії;
  • 200 мл води;
  • лимон;
  • сіль і приправи за смаком.

Приготування:

  • Виноградне листя кладемо в миску з холодною водою і вимочуємо протягом години.

  • На сковороді з гарячою рослинною олією пасеруємо до м’якості подрібнений кубиками цибулю. Після репчатого овоча додаємо томатну пасту, тушкуємо пару хвилин і вливаємо перетерті помідори.

  • Слідом засипаємо добре промитий рис, а також сіль, перець, сушену м’яту, чебрець та інші спеції за смаком.

  • Вливаємо склянку гарячої води, перемішуємо і тушкуємо до напівготовності крупи.
  • На листя винограду кладемо начинку і скручуємо рулетиками, а залишилася фаршируємо начинкою очищені від насіння солодкі перці.

  • Дно каструлі застеляємо виноградним листям, викладаємо долму і начинені перці, в яких потрібно зробити кілька проколів зубочисткою.

  • Зверху розкладаємо часточки лимона, поливаємо все оливковою олією, вливаємо гарячу воду.
  • Накриваємо долму і перці тарілкою, закриваємо кришкою і готуємо на малому вогні 40-45 хвилин.

Замаринувати виноградне листя дуже просто. Скручуємо їх у трубочку, укладаємо в банку, заливаємо окропом. Через 5 хвилин воду зливаємо і заливаємо маринад, приготований з води, двох ложок оцту і по столовій ложці солі і цукру.

Долма від Сталика Ханкишиева

Хто може краще знати, як правильно готується долма у виноградних листах, як не відомий кулінар Сталик Ханкишиев? Спробуємо з’ясувати у нього класичний рецепт з покроковим фото справжньої кавказької страви.

Інгредієнти:

  • 700 г цибулі;
  • 100 мл рослинної олії;
  • 100 г топленого масла;
  • фарш з ягнятини;
  • курячий бульйон;
  • виноградні листя;
  • рис;
  • сіль, приправи.

Приготування:

  1. Цибулю нарізаємо невеликими кубиками і обсмажуємо на невеликому вогні на суміші рослинного і топленого масла.
  2. Робимо фарш з ягнятини, можна взяти і жирну баранину, але ягнятина – м’ясо ніжне, як і сама долма.
  3. Далі готуємо цибулю, висипаємо в нього куркуму, чорний перець, мелену зіру, сушену м’яту і обов’язково орегано, який надає страві приголомшливий аромат.
  4. Цибулю перемішуємо з усіма приправами, вимикаємо вогонь і відразу змішуємо його з фаршем, щоб м’ясо встигло трохи підігрітися.
  5. Рис добре промиваємо, відварюємо 2-3 хвилини, висипаємо в сковороду до цибулі і фаршу. Перемішуємо.
  6. Начинку солимо, вливаємо трохи курячого бульйону, перемішуємо і остуджуємо.
  7. Листя винограду опускаємо в каструлю з закипілої водою, вимикаємо вогонь і залишаємо листочки на кілька хвилин, щоб вони ожили, набули свій аромат і глянсовий блиск.
  8. Розкладаємо листочки на столі шорсткою стороною вгору, на кожну кладемо по ложечці начинки, загортаємо.
  9. Нанизуємо На нитку долму (по 12 штук), зав’язуємо у вузлик і укладаємо в каструлю.
  10. Накриваємо долму тарілкою, заливаємо бульйоном, переносимо на вогонь і зверху ставимо банку з водою. Готуємо протягом години.
  11. Після прибираємо вантаж, але долму залишаємо ще на 10-15 хвилин, щоб вона ввібрала в себе той бульйон, який виступив над тарілкою.
  12. Дістаємо долму, викладаємо на тарілку і подаємо з соусом.
  13. Для соусу зціджуємо йогурт і потім вийшла сюзьму змішуємо з часником, зеленню і спеціями. До речі, такий соус збивати блендером не можна, інакше сюзьма знову стане рідкою.

Якщо дотримуватися покрокових фото, то без особливої праці можна приготувати соковиту, ароматну і поживну долму у виноградних листках за класичним рецептом. Для начинки можна брати будь-яке м’ясо, але що стосується спецій, то краще віддати перевагу кавказьким – зіре, орегано і естрагону.

Поділитись з друзями
Оцініть страву:
( 2 оцінки, середнє 4 з 5 )
Залишити відповідь