Голубці з м’ясом та рисом

Голубці з м’ясом і рисом – чудова основна страва, де відразу присутній весь набір основних продуктів – м’ясо (у вигляді фаршу), овочі (капуста), крупа (рис) і відмінний соус до всієї попередньої пишності. Сама страва, це фарш, загорнутий у капустяний лист і запечений із соусом. Фарш для начинки голубців може бути м’ясним (свинина, яловичина, баранина, або змішаний) та овочевим (суміш моркви, цибулі, баклажану та інших овочів). Для фаршу використовують наповнювач у вигляді різних круп (рис, гречка, пшоно та інші). Соуси також використовують різні (зметаний, томатний, змішаний). Для надання гостроти використовують червоний мелений гострий перець.

Рецептів приготування голубців з м’ясом та рисом безліч. Даний рецепт із часів бабусь. Він ніколи не підводив і завжди давав чудовий результат (від готових голубців не залишалося ні крихти, ні крапельки соусу).

На перший погляд, нічого складного. Але, як завжди, секрети приготування у деталях. Щоб правильно приготувати голубці, а головне правильно обробити качан капусти на листя і загорнути в них голубці, необхідно витратити час і набратися терпіння, щоб довести справу до кінця.

У цьому рецепті наведено вагу продуктів для приготування десяти голубців (п’ять порцій), тому що розрахувати кількість складно. Спочатку неясно, скільки придатного капустяного листя буде, щоб загорнути голубці. У процесі з цим питанням розбиратимемося. І як вчинити з зайвим капустяним листям або зайвим фаршем, теж вирішимо.

Отже – рішення приготувати голубці з м’ясом та рисом прийнято. Терпінням та часом запаслися. Приступимо.

• 
  Почнемо готувати голубці з м’ясом та рисом. Рис добре промийте і відваріть до готовності згідно з інструкцією з приготування на упаковці. У різних виробників різний час приготування. Головне – рис має бути зварений до готовності (не переварений). Потім відкиньте рис на сито (через друшляк круглий рис «втече») і промийте холодною водою. Чому круглозерний рис? Тому що готуєте голубці, а не плов. Круглозерний рис має більшу клейковину і для даної страви підходить найкраще. Тим більше зараз вибір рису великий.
• Цибулю очистіть від лушпиння. Наріжте цибулю дрібним кубиком (не більше 5х5 міліметрів). Розігрійте на сковороді з товстим дном олію (на середньому нагріванні) і пасеруйте, помішуючи, на олії цибулю до її прозорості (5-7 хвилин).
• 
  Візьміть м’ясний фарш. Покладіть його у відповідну миску для замішування. Якщо м’ясо шматкове (можна котлетне), пропустіть його через м’ясорубку з дрібними ґратами (3–4 міліметри). Додайте в фарш зварений рис і цибулю, що пасеруєте, разом з олією, на якій він пасерувався. Посоліть і поперчіть фарш до смаку. Ретельно вимісити його. Спробуйте, чи достатньо спецій, якщо потрібно – додайте сіль та перець. Миску накрийте харчовою плівкою і поставте в холодильник, поки фарш не знадобиться (нехай настоїться).
• Підготуйте капусту. Для цього візьміть качан капусти, зніміть з нього верхнє брудне і пошкоджене листя. Вузьким гострим ножем акуратно виріжте качан.
• Візьміть велику каструлю (щонайменше 5 літрів). Покладіть у каструлю качан капусти (вирізаною качаном донизу) і налийте в каструлю холодну воду, щоб вона максимально покривала качан, але не доходила до краю приблизно 2 сантиметри. Якщо качан невеликий капусти він може весь поміститися в каструлю. Це найкращий варіант.
• 
  Дістаньте качан із води, покладіть на блюдо, щоб вода не капала по всій кухні, і відставте убік. Каструлю з водою поставте на плиту, увімкніть максимальне нагрівання, посоліть за смаком, і дайте закипіти воді. У киплячу воду акуратно опустіть качан капусти, вирізаною качаном вниз.
• Варіть капусту 10 хв. Потім, за допомогою кухонних щипців (або двох столових виделок, якщо немає щипців), переверніть качан отвором від качанця вгору. Продовжуючи варити капусту, нагрівання трохи зменшіть, щоб не було бурхливого кипіння, щипцями або вилками знімайте верхнє листя капусти по черзі, на качані видно якийсь лист перший і які листи йдуть за ним. Щоб не ошпаритися, капусту можна дістати з окропу на блюдо або обробну дошку (не вимикаючи нагрівання плити), злегка остудити качан і знімати по черзі листя капусти.
• 
  Якщо листя перестало зніматися, покладіть качан назад у каструлю, трохи поваріть і повторіть процедуру знову. І так продовжуйте, поки не «роздягнете» всю капусту.
• 
  Огляньте листя капусти (перше вже охололо). З верхнього (великого листя) гострим ножем зріжте частину центральної жили листа, що кріпить лист до качан (проводячи ніж уздовж неї від тонкої частини до товстої частини). У великих качанів ця жила товста та груба. Відберіть м’яке без ушкоджень листя для загортання голубців.
• Пошкоджене, що порвалося, і дрібне листя (розташоване ближче до качана) поріжте гострим ножем на невеликі шматочки (приблизно 2х2 сантиметри), складіть в тарілку і відставте її вбік. Ці напівфабрикати стануть у нагоді надалі.
• 
  Відрахуйте кількість листків необхідних для приготування голубців за кількістю фаршу. Решту листя обітріть кожен паперовим рушником, складіть у пакет для харчових продуктів і покладіть у морозильник. Наступного разу, коли зберетеся зробити голубці, готове листя вже буде. Залишиться їх розморозити і акуратно відокремити один від одного. Своїх властивостей після заморожування вони втратить.
• Приготуйте соус. Для цього воду, призначену для соусу, нагрійте до температури не менше 40-60 градусів у мікрохвильовій печі або на плиті (гаряча вода, але не крутий окріп).
• 
  Візьміть сотейник. Всипте в нього борошно, просіяне. Додайте трохи гарячої води і, інтенсивно розмішуючи кулінарною лопаткою, замішайте борошняну «бовтанку». Розмішуйте і роздавлюйте грудки борошна, щоб була однорідна суміш борошна та води, одночасно прогріваючи її на слабкому нагріванні плити (але не кип’ятіть). Потім долив ще трохи гарячої води (не більше половини від рецепту) і все ретельно перемішайте. Зніміть із плити.
• 
  На суху сковороду з товстим дном покладіть сметану. Поставте сковороду на плиту та увімкніть середнє нагрівання. Додайте до сметані томатну пасту і, постійно помішуючи, доведіть до кипіння. Коли суміш сметани та томатної пасти закипить, перекладіть її в сотейник.
• 
  Сотейник поставте на плиту на малий нагрів. Помішуючи, варіть соус 3-5 хвилин після закипання. Якщо томатна паста дала кислинку, її можна забрати, додавши трохи цукру. Соус повинен бути рідкуватим (рідше рідкої сметани) тому додайте в нього гарячу воду, що залишилася, але не більш ніж передбачено рецептом. Посоліть і поперчіть соус за смаком. Дайте закипіти соусу і вимкніть нагрівання плити. Нехай соус постоїть і набере смаку.
• Візьміть посуд, в якому тушкуватимите голубці. Краще якщо це буде лоток або казан (товсте дно та стінки), але, в крайньому випадку, це може бути каструля з товстим дном.
• Укладіть на дно посуду для тушкування нарізані напівфабрикати від капусти (які підготували, розбираючи качан капусти на листя) невеликим шаром, полийте трохи готовим соусом і перемішайте. Ці капустяні обрізки вбережуть голубці від пригорання під час тушкування. Залишки можна заморозити разом із листям.
• 
  Дістаньте фарш із холодильника. Розділіть на рівну кількість порцій відповідно до кількості капустяного листя, підготовленого для голубців. У капустяний лист (з боку качан) покладіть порцію фаршу. Накрийте частиною лист (з боку качан), часто лист сам вказує цей рух. Зробіть один оберт голубця від себе, одночасно, пальцями підтискуючи фарш і лист (голубці повинні бути щільними, але без зайвих зусиль, щоб не порвати капустяний лист). Потім краї листа праворуч і ліворуч складіть всередину скручування. Загорніть голубець остаточно, обертаючи його від себе. Впевнено, але ніжно тримаючи голубець, покладіть його на подушку з обрізків капусти, швом донизу, щоб не розвернувся. Таким чином, зробите і з іншими листками капусти і фаршем.
• 
  Багато фаршу в голубці набивати не треба, листя різних розмірів і якщо намагатися натягувати малий лист на велику кількість фаршу, то листя рватиметься. Якщо залишиться м’ясний фарш, скачайте його в кульки (тефтельки, фрикадельки) і протушкуйте разом із голубцями в соусі.
• 
  Укладайте голубці щільно один до одного в один шар. Якщо намічається новий шар, нижній шар пролийте соусом. Коли покладете всі голубці в посуд для тушкування, залийте вміст соусом (для цього він повинен бути трохи рідким).
• 
  Встановіть посуд із голубцями на плиту. Увімкніть нагрівання трохи вище середнього. Накрийте кришкою. Коли соус закипить (стежте за цим), тушкуйте голубці при слабкому кипінні, під накритою кришкою 20 хвилин. Потім вимкніть нагрівання і дайте страві постояти 20 хвилин. Подавайте голубці до столу, полив соусом, в якому вони тушкували (можна додати столову ложку сметани, для голубців її багато не буває).

Під час подачі голубці можна прикрасити нарізаною зеленню кропу.

Смачного!