Рагу (Ragù) – традиційна страва італійської кухні. Коли в Італії говорять про рагу, мають на увазі саме м’ясне рагу. Італійське рагу є густим, насиченим соусом, приготованим з м’яса. М’ясне рагу ідеально поєднується з будь-якими видами пасти.
В Італії виділяють два основні види рагу в залежності від виду м’яса, що використовується. Північні регіони зазвичай готують рагу з м’ясного фаршу, який тушкується разом із овочами в рідкому соусі. Соус частіше зазвичай готують на основі томатів, вина, бульйону, вершків чи молока, або їх комбінації у тій чи іншій пропорції. Найвідоміший приклад – рагу болоньєзе (ragù alla bolognese).
На півдні Італії рагу зазвичай готують із досить великих шматків яловичини та свинини, іноді з додаванням місцевих ковбас. М’ясо тушкується з овочами та томатами протягом тривалого часу, внаслідок чого м’ясне рагу виходить дуже ніжним та соковитим, а м’ясо практично тане у роті. Найвідоміші приклади південних рецептів рагу – рагу по-неаполітанськи (ragù alla Napoletana) або рагу по-барійськи (ragù alla Barese).
Нижче ми наводимо класичний італійський рецепт м’ясного рагу, типовий для півдня Італії.
- Яловичина 500 гр.
- Свинина 100 гр.
- Морква 1 шт.
- Цибуля ріпчаста 1 шт.
- Часник 6-7 зубчиків
- Перець чилі 1 шт.
- Розмарин 2 гілочки
- Червоне сухе вино 200 мл.
- Помідор 500 гр.
- Борошно пшеничне 2 ст. л.
- Олія оливкова 2-3 ст. л.
- Перець чорний мелений за смаком
- Сіль за смаком
- Дрібно нашаткувати моркву, очищений від насіння перець чилі, цибулю та два зубчики часнику.
- У глибоку сковороду налити оливкову олію, розігріти, потім покласти нашатковані овочі і обсмажити на середньому вогні протягом 10 хвилин.
- Яловичину нарізати великими шматками (приблизно по 4 см), свинину – дрібнішою.
Обваляти м’ясо в борошні, для цього в поліетиленовий мішок насипати муку, покласти туди шматки м’яса і потрясти. Таким чином, м’ясо рівномірно вбере стільки борошна, скільки потрібно, без надлишків.- Додати м’ясо до сковороди до овочів і смажити ще 5-6 хвилин.
- У цей час помідори очистити від шкірки та подрібнити у блендері. Отриману томатну пасту вилити в сковороду, додати розмарин, часник, що залишився, і тушкувати ще 10 хвилин.
- Потім долити вино, тушкувати ще близько 10 хвилин, доки не випарується рідина.
- Потім налити гарячої води (стільки щоб вона закрила шматки м’яса), закрити кришкою і тушкувати приблизно 1,5-2 години, періодично підливаючи воду.
- Солити і перчити м’ясне рагу краще наприкінці, як знімете з вогню.
Подавати м’ясне рагу у гарячому вигляді з пастою та свіжою зеленню.
