Український борщ вважається основним і найбільш традиційним варіантом червоного супу з буряком. За класичним рецептом в український борщ обов’язково додається затирка — сало, потовчене з відвареною картоплею, цибулею, часником, свіжою зеленню та спеціями.
Найчастіше борщ готують з яловичиною. Секрет відмінного бульйону — м’ясо на кістці. Правильно зварений бульйон виходить наваристим, ароматним і прозорим, його не потрібно додатково проціджувати.
Я додаю трохи оцту до обсмаженого буряку — так він не забарвить картоплю і капусту
Домашню заготовку томата можна замінити консервованим магазинним томатом або помідорами у власному соку. Тоді в пассеровку потрібно додати 20 грамів цукру, щоб прибрати зайву кислоту.
Сало для класичного борщу по-українськи має бути якомога більш старими — саме таке дає самий насичений смак і аромат.
- Яловичина 250 гр.
- Капуста білокачанна 100 гр.
- Цибуля ріпчаста 50 гр.
- Сало свиняче 50 гр.
- Кріп 50 гр.
- Буряк 30 гр.
- Цибуля зелена 15 гр.
- Часник 5 зуб.
- Сіль 5 гр.
- Лавровий лист 1 шт.
- Картопля 100 гр.
- Томатна паста 50 гр.
- Помідор 50 гр.
- Перець болгарський 50 гр.
- Домашня томатна заготівля 100 гр.
- Морква 20 гр.
- Петрушка 15 гр.
- Масло вершкове 15 гр.
- Перець чорний мелений 2 гр.
М’ясо промийте, покладіть в каструлю з 1 літром холодної води, поставте ємність на сильний вогонь. Знімайте піну, що утворюється. Після закипання посоліть, зменшіть вогонь до середнього і варіть 2 години.
Наріжте тонкою соломкою капусту, моркву, цибулю, буряк, болгарський перець, помідор. Соломкою побільше наріжте картоплю. Подрібніть зелень, пластинками наріжте часник.
За 10 хвилин до готовності бульйону на середньому вогні розігрійте в сковороді вершкове масло. Обсмажте дві третини цибулі, моркву, половину часнику і болгарський перець до м’якості 5-6 хвилин. Додайте в сковороду томат, томатну пасту і помідор, перемішайте і тушкуйте 10-12 хвилин – томат повинен потемніти.
Поки овочі тушкуються, витягніть з бульйону м’ясо, розріжте його на невеликі шматочки. У каструлю з киплячим бульйоном покладіть картоплю. Зменшіть вогонь до середнього, варіть картоплю 10 хвилин до напівготовності.
Витягніть кілька шматочків картоплі – вони знадобляться для затирки. У каструлю викладіть лавровий лист, м’ясо, капусту, половину кропу і тушковані овочі. Посоліть і поперчіть за смаком.
Нарізане дрібними кубиками сало, зелена цибуля, що залишилися кріп і ріпчасту цибулю, відварену картоплю, часник і спеції розітріть за допомогою картоплем’ялки або маточки.
Поки не закипів суп разом з капустою і м’ясом, обсмажте на олії буряк. Додайте оцет. Смажте на середньому вогні 3-4 хвилини. Викладіть в каструлю затирку з сала і буряк, витягніть лавровий лист. Дайте борщу покипіти на слабкому вогні 3-4 хвилини і вимкніть вогонь.
Український борщ готовий! Подавайте його гарячим. До борщу відмінно підійдуть пампушки з часником або чорний хліб.
Спочатку борщ готували на буряковому квасі. Квас розбавляли водою, кип’ятили, заправляли травами і солили. Подавали борщ на поминках: вважалося, що з парою борщу піднімається вгору душа покійного. З цієї давньої традиції в Україні донині подають суп в якості поминальної страви.
